年“味” 2014-01-26 09:39? ?來源：泉州晚報 我來說兩句 |
臨近春節(jié)，寓意美好、以傳統(tǒng)手法烹制的、帶有泉州“烙印”的“年食”，為餐桌增添“古早”味。 |
寸棗也是泉州過年待客的傳統(tǒng)零食。 無心插柳，為延長保質(zhì)期而出現(xiàn)的油炸美食 在保鮮手段落后的年代，油炸成為延長食材保質(zhì)期的最好手段。由此，民間意外創(chuàng)造出了許多油炸美食。這些美食代代傳承之后，成為如今泉州傳統(tǒng)年菜中必不可少的菜品。 既有被當做款客小點心的油角、寸棗、麻粩?shù)?，也有被當做充饑主食的浮粿、“炸棗”，同時還有在“圍爐”時用作配料的炸醋肉、炸帶魚、炸紫菜丸等。除此之外，晉江好再來固本錢美食店老板莊固本說，五香雞卷也是一樣不可或缺的年味油炸菜品。這道看似與雞肉有關(guān)的菜品，實則是以豬肉為主要食材，將其切丁后，拌入荸薺、蔥白、雞蛋等，再加進鹽、糖、胡椒粉、五香粉、酒、醬油等進行調(diào)味，用豆腐皮包裹卷成長卷，放入蒸籠蒸熟。過去人們大多在年前一次性蒸好多條雞卷備用，待正月里，再一條條拿出來加工使用。最常見的雞卷“二次加工法”，就是將長條狀的雞卷切成塊狀，再下鍋油炸，直至其表皮變得焦香酥脆，最后蘸著甜辣醬或醬油醋下飯。 泉州民俗專家傅孫義補充介紹說，用于包裹雞卷的外皮，舊時是用從豬內(nèi)臟掏出的“網(wǎng)紗油”，那可算是一張?zhí)烊坏木砥?，殘留著少許豬油，以其包裹餡料制成雞卷后，經(jīng)過蒸煮，會為雞卷增添一抹豬油香，這股獨特的香味，則是豆腐皮所無法給予的。 |
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