年“味” 2014-01-26 09:39? ?來源：泉州晚報 我來說兩句 |
臨近春節，寓意美好、以傳統手法烹制的、帶有泉州“烙印”的“年食”，為餐桌增添“古早”味。 |
將芥菜梗汆燙后撕成條狀所制成的年菜，被稱為“長壽菜”，是泉州傳統年菜。 “久糟菜”腌制整整一年 寒冬不經意地為一些耐寒的蔬菜帶去了“養分”，由此被“打磨”成適宜烹制年菜的優質食材。 在各式越冬蔬菜中，對于閩南食俗頗有研究的德化烹飪餐飲業協會會長、中國烹飪大師廖鼎輝認為，被寒霜“打”過的芥菜口感脆嫩，味道清甜亦有回甘，可算是冬季里上好的時蔬，能烹煮成年夜飯桌上傳統菜品。廖鼎輝說，在閩南傳統年夜菜中，有一道意寓“福壽安康”、名為“長年菜”的菜品，它所選用的食材就是芥菜，這道菜選用的芥菜菜梗要求新鮮而肥厚，備料時需將整段菜梗截取，并保留頭尾部分，烹煮時也不再進行任何切割處理，只是將它直接過水汆燙后，便可擺盤上桌。在用餐時，席間的各個家庭成員都要吃上一棵“長年菜”。并且在吃的時候，也不能直接從中將菜梗咬斷，而是要用手將菜梗撕成一條條的長絲，再逐一放入口中吃。“以這樣的吃法才能將此菜賦予的祝福之意完整納入腹中。” 而芥菜除了可以鮮食之外，在春節前后，德化當地人會趕在芥菜開花之前，將其砍下，在菜葉菜梗上灑滿鹽巴，進行反復揉搓后，再將一棵棵芥菜放入大缸中腌制成“久糟菜”。待到下一年的春節到來，再把這些“塵封已久”的腌菜取出，與其他食材進行烹煮成菜。廖鼎輝說，隨著腌制時間的增長，“久糟菜”不僅會帶有怡口的酸味，還會含有一定的藥效，在烹煮成菜后，可成為滋補養身的藥膳。 魔芋豆腐先磨漿再蒸煮后冷卻 德化當地盛產魔芋，年過五旬的老陳，在該縣赤水鎮古街上經營魔芋作坊已有多年，過年是他一年中生意最紅火的時候，當地居民很喜歡魔芋豆腐。這種食物是由新鮮的魔芋加工而成，需先將魔芋通過石磨磨成芋漿，放入鍋中蒸煮數小時成糊狀，再倒入盆內冷卻后，才可食用，由于處理過程很是費時費力，老陳說，現今傳統的魔芋作坊已越來越少了。 做好的魔芋豆腐既可直接切絲、片、塊，可涼拌可炒食，可以與蔬菜、肉類同烹，也可以用于燒烤，或作為火鍋材料，由于可以烹煮的方法多樣，同時還兼具清理腸道的養生功效，不少人在年前特地托人到當地購買魔芋豆腐回家烹制年菜。 |
