制糖師傅在給糖漿拉絲。
甘蔗榨汁,現(xiàn)在不用石磨了,用榨汁機(jī)。
東南網(wǎng)1月7日訊(福建日報(bào) 記者 吳柳滔 通訊員 鄧雪 文/圖)南平市建陽區(qū)潭城街道嚴(yán)墩村上陳自然村有一座運(yùn)轉(zhuǎn)了上百年的糖廠,古法制作蔗糖的技藝,至今在這座村莊里流傳著。
上月26日,記者走進(jìn)上陳村,只見青壯年村民們正為搬運(yùn)制作蔗糖的材料忙碌著,老人們聚在一起曬著太陽聊著天,孩子們用一種“奢侈”的方式啃著甘蔗——蘸著熱乎乎的糖漿吃,婦女們用花生、芝麻和剛剛出鍋的糖漿制作點(diǎn)心。
寒冷的冬天里,上陳村老糖廠冒著熱氣,空氣中彌漫著香甜的氣息。制糖的日子,是全村人歡樂的節(jié)日。
傳承的記憶
上陳村的古法制糖技藝已經(jīng)延續(xù)了至少一百年,村里的年輕人有興趣學(xué),技藝嫻熟的老師傅也樂得傳授,每個村民都是上陳村古法制糖技藝的守護(hù)者。
即使現(xiàn)在已經(jīng)可以用機(jī)器快速制作出蔗糖,超市里有各種包裝精美的糖出售,但是上陳村一直“固執(zhí)”地用古法制糖。
“我從小就習(xí)慣吃自己一勺一勺熬制出來的糖,外面買的糖吃不出這種味道。這祖宗傳下來的手藝,我們不能丟,更不能讓它失傳。”村民張慶華說。
村民黃健說:“每年難得有這么幾天,全村人聚在一起制糖,約定俗成,年年如此,制糖讓我們像家人一樣親密無間。自制的蔗糖還可以做出年糕、膨糕、芝麻片,在過年時用來祭祀祖先、祈福、招待客人,這樣才能夠表達(dá)我們的誠心誠意。”
制糖已有50多年的陳炳生老人,在糖廠度過了他的童年、中年。他說,會繼續(xù)守著糖廠,讓它一直運(yùn)轉(zhuǎn)下去。“以前可沒有榨汁機(jī)器。村里有兩個大石磨,我們的甘蔗汁都是牽著老黃牛慢慢磨出來的。”他的眼里滿是回憶,似乎那個年代的場景就浮現(xiàn)在他眼前。
老糖廠早已深深地印刻在每一個上陳村村民的記憶中。一邊圍著鍋爐烤火、烤地瓜,一邊吃糖、聊天……似乎已經(jīng)是生活中的一部分,它承載了村民一輩子的歡樂。
全村為熬糖
為了制出上好的蔗糖,村民總是細(xì)心挑選優(yōu)良的甘蔗。上陳村種植的甘蔗有些“與眾不同”。作為制糖的原料,這里種植的甘蔗根莖大、粗、硬,咀嚼困難,吃起來費(fèi)勁,不如一般食用甘蔗口感好,但是用來制糖卻再好不過,含糖量更高。
每年3月下旬至4月上旬,上陳村民將甘蔗種下,細(xì)心料理,施農(nóng)家肥,甘蔗長得又高又壯。七八個月后,甘蔗長成,含糖量積累至最高。霜凍前,村
民早出晚歸,團(tuán)結(jié)協(xié)作,一星期之內(nèi)便把全村甘蔗砍下,錯落有致地堆在老糖廠。
在上陳村,家家戶戶種甘蔗,冬季一起到糖廠干活。制作出來的糖主要是自家吃,村民干起來用心,做出的蔗糖才好吃。老糖廠24小時連軸轉(zhuǎn),村民們也輪流接班,有條不紊。
天氣晴朗,制糖的日子到了。全體村民被召集起來,把老糖廠里里外外洗刷一遍,兩個灶點(diǎn)起火,百年老糖廠運(yùn)轉(zhuǎn)起來了。
古法制糖技藝采用的是流水線作業(yè)模式,流程分工明確,搬運(yùn)甘蔗、榨汁、清理蔗渣、過濾蔗汁、熬蔗汁、冷卻糖漿、切糖塊等環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)。
一捆捆甘蔗被榨成汁,蔗汁流進(jìn)過濾池里,過濾沉淀。把浮在上面的蔗渣除去,再把過濾后的蔗汁倒入鍋里,開始熬制。
大鐵鍋是砌在一起的,排成兩列,每列7口,共有14口。第一口鍋離灶頭最近,火最旺,可以快速將蔗汁煮沸。越排在后面的鍋,火力越小,每列7口鍋的溫度都不同。熬制蔗汁,火候把控很關(guān)鍵,每口鍋各由一個村民管理。他要不停地?cái)嚢瑁屑?xì)察看蔗汁色澤,掌握熬制、起鍋、換鍋時間。
“地標(biāo)”成景點(diǎn)
蔗汁在沸騰,村民將浮在面上最后一點(diǎn)泡沫撈掉,察覺火候到了,把這鍋蔗汁起鍋,換到下一個鍋里。如此往復(fù),每一鍋蔗汁要從第一鍋熬到第七鍋,原來稀薄的蔗汁最后會變成橙黃的濃稠糖漿。
掌管第七鍋的,一般是最有經(jīng)驗(yàn)的村民,因?yàn)樽詈筮@一鍋是制糖技藝中最重要的環(huán)節(jié)。他不停地用力攪拌,用大勺將黏稠的蔗汁舀至空中,拉絲,形成一個好看的弧形。這樣不僅可以控制蔗汁的溫度,還可察看蔗汁的稠度,來決定何時起鍋。
熬了一個多小時,一鍋蔗汁成了糖漿。村民將糖漿舀出來,裝進(jìn)旁邊的方形槽里。另一人用長木板快速攪拌糖漿,攪拌均勻的糖漿流過槽里的洞,裝進(jìn)鋪好白紙的大木框里,冷卻后,就可以切成一塊塊蔗糖。
村民陳國安自豪地說:“純天然,傳統(tǒng)手工制作,我們的蔗糖口味甘甜、健康營養(yǎng),吃著放心!”
如今,老糖廠已經(jīng)成了村里的標(biāo)志,上陳村成了建陽區(qū)美麗鄉(xiāng)村之一。濃厚的鄉(xiāng)土文化點(diǎn)亮了上陳村鄉(xiāng)村游。
責(zé)任編輯:卓志沐 |
- 2015-12-29冬至“訪糖”:福建將樂神秘的百年制糖古法