熱氣繚繞中，蒸熟的大米經過3次碾壓，變成了粗大的白粿條
開欄語
莆田自古就有“文獻名邦、海濱鄒魯”的美譽，民俗文化豐富多彩。飲食文化是莆田地域文化的一大特色，不同時節、不同地區都有特有的美味小吃。莆田鹵面、興化米粉、莆田燜豆腐、山里白粿、炒粉心片、炒泗粉、海蠣餅、煎粿、西天尾扁食、熗肉、豎蟶……這些美食保留至今，口味純正。即日起，本報莆田新聞版將推出“在莆田 觀習俗”飲食篇，帶讀者一起探訪莆田傳統小吃的制作工藝，見證經典飲食的傳承。
東南網11月19日訊（海峽都市報記者 陳小芳 馬俊杰 文/圖）“吃白粿到白沙，吃麥芽到大洋，吃方糕到新縣。”這是莆田山區人們的順口溜。戴氏白粿是白沙鎮最有名的店鋪，2011年被評為莆田市非物質文化遺產。制作白粿的要訣之一是防燙，面對溫度高達90℃的大米，師傅只能手沾涼水將其捏成條。昨日是莆田傳統的“做牙”拜神日，戴氏一天賣出了700多斤白粿。
用來制作圓形白粿的模具
選大洋山的米用竹桶做蒸器
昨日上午，記者來到涵江區白沙鎮，找到了戴氏白粿的店鋪。主人戴漢權正在進行白粿制作的第二道工序——蒸大米。蒸器為大竹桶，他說這樣蒸出來的大米更香，每個竹桶可以容納75斤大米。戴漢權說，要蒸50分鐘左右，蒸出的大米要軟硬適中。在此之前的工序是泡大米，大米浸泡一個小時后，撈起用開水燙一下。“大米中要加食鹽，要不就不正宗。”
戴漢權說，制作白粿選用的是大洋山上的大米。因為日照時間長，晝夜溫差大，大米很有嚼勁。后期制作的用水為深井泉水。大米蒸熟后，便使用機器反復碾壓三遍成為細膩的白粿條，最后根據用途將白粿條切成片或者印成圓形。
泡好的大米放在木桶中蒸50多分鐘
遇到重大節日一天賣兩千斤
制作白粿最怕就是燙，蒸出后的大米溫度高達90℃，戴漢權只能手沾點涼水，然后捏白粿條，時間一久，手上已經長出厚厚的繭。為了不讓白粿黏住，他直接拿手當刀將白粿條“切”成一段段，用模具印出各種吉祥的圖案。
成品白粿散著溫溫的熱氣，許多村民上門購買。記者品嘗了一塊，很有彈性，而且不黏牙。戴漢權說，白粿已經成了送禮的好選擇，更是拜佛供桌上不可或缺之物。“一到年關、清明或國慶等節日，一天可以賣出2000多斤。”每天凌晨4點左右，城里的飯店都來收購。
據了解，今年60歲的戴漢權，20歲時從父親手上接手家族傳統的白粿制作工藝。戴漢權說，兒子也正在學習制作白粿，即將成為自己的接班人。昨日是莆田傳統的“做牙”日，不少市民購買白粿祭拜，戴氏一天內就賣出了700多斤白粿。
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責任編輯:李琰之 |
