舌尖上的閩南：泉州人的早晨從一碗面線糊開始 2013-06-04 09:45? 陳小芬 陳梅燕?來源：東南早報 我來說兩句 |
對許多泉州人來說，早晨出門走進一家面線糊店，點一份面線糊，一天的工作生活從此開始。 |
解疑 “魚湯、骨湯”兩派已經融合 穿行在泉州大街小巷，隨處可見面線糊店。可哪家的面線糊好吃呢？老饕們會告訴你，面線糊好不好吃，最重要的就是湯底。網上曾有這么一個說法稱，按照湯底不同，泉州的面線糊分為“魚湯派”和“骨湯派”。魚湯派湯底主要是由小魚、魚骨、蝦米等熬成，特點是鮮美，清淡；骨湯派主要是由豬大骨熬成，特點是湯濃，味甘。 記者采訪了多家泉州本地人、有多年經營經驗的面線糊店家，他們都表示，各家的湯底略有不同，但總的來說，大同小異，沒有明確的“魚湯派”與“骨湯派”之分。 “目前，大家都習慣用海鮮做湯底，海鮮湯的味道比較鮮美。”謝錫國說，以前面線糊湯底多樣，有海鮮湯底、水丸湯底、骨頭湯底等，后來，也有海鮮與骨頭融合做湯底的。而現在，大多為海鮮湯底，也有一部分依舊是海鮮與骨頭湯底融合。 “當季海鮮熬成的湯最美味?！痹鵁ㄆ颊f，當年他父親是用蝦糠熬成湯底。所謂蝦糠，其實就是蝦米的皮。 吃法 鹵味海鮮配料各有講究 “天冷時，有些配料要過一下熱湯，碗有時也要燙下再盛面線糊。”一碗看似簡單普通的面線糊，從原料采集、熬煮，到送到顧客手中，在曾煥萍看來，每一步都很講究。 配料若鹵味多，肉汁要少放，否則太咸；配料以海鮮為主的話，燒酒多放點，去去腥；蒜泥味道重，原則上不搭配清甜鮮美的海鮮；芫荽（本地人俗稱香菜）味道最佳，不過有的客人吃不慣。因此在搭配料時，要多問問客人是否想添加蔥或料酒之類。 |
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