最壞的時代？最好的時代？——走在十字路口的閩菜傳承 2013-04-09 10:25? ?來源：東南網 我來說兩句 |
一代代傳下來的閩菜文化，要如何傳承好、發揚好？這是許多人思考和探索的問題。 |
雞湯汆海蚌 今天現狀 有點迷茫 可是，在近十年間，各路菜系在全國“攻城略地”，福州作為飲食業發達的城市，也受到川、湘、粵等外幫菜甚至外國菜的“圍攻”。在許多業內人士看來，在激烈競爭中，原本一家獨大的閩菜沒能像川菜那樣在全國“遍地開花”，反而漸漸失去了“話語權”。 “現在去街上看，除了那幾家老牌的菜館，很難找到正宗的閩菜。比起‘雙強’時代，閩菜沒落了不少。”陳依宇表示，正宗閩菜館難找，本地年輕人的口味變了，學閩菜的廚師少了，這是閩菜的現狀。“現在的許多餐館，出于經營方面考慮，希望上菜越快越好，而閩菜道道動刀動鍋，要現做現上，快不起來，導致許多餐館更傾向做外幫菜。而且許多本地人的口味都在變，比如許多年輕人愛吃點辣，閩菜卻是清淡多湯。” 與之不同的是，福州市餐飲烹飪行業協會會長、聚春園集團董事長郭仁憲則認為，閩菜的市場依然非常大。“前幾年，在外地菜系的沖擊下，閩菜確有過困難。但是近年又重整旗鼓。在福州，若要結婚辦喜宴，無論在哪個賓館酒店，都少不了太平燕。香格里拉一進駐福州，就四處尋找閩菜師傅；喜來登現在也以閩菜為主；其他的大酒樓，也都以閩菜出名；再如街邊的餐館飯店，如安泰樓、味中味、老福洲等閩菜依然強勢。這說明在各大酒店，沒有閩菜不行。”他說，雖然閩菜大的品牌不多，但只要我們傳承好、創新好，各地抱團、整合，閩菜還是全世界都認可的閩菜。 有人悲觀，也有人樂觀，但人才上的嚴峻問題，已經明明白白地擺在大家面前。 “閩菜技藝研究會一直囊括了全省大多數閩菜大師，但遺憾的是，現在研究會里國家級名師只有8人，省級閩菜大師也只有10人左右，不管是跟人家比還是跟以前比，都實在是太少了。”這是陳依宇的遺憾。 作為經營者管理者，郭仁憲也表示，目前福州餐飲業發展的瓶頸是廚師素質不高，高等教育相對滯后。每家企業都感到人才不足，高水平的廚師更是高價難求，這是所有餐飲業者最感頭疼的問題。 “福州的烹飪教育，中職中技發展較早，但最近幾十年來沒有向高等教育發展。”郭仁憲揭曉了答案。 閩菜工藝繁瑣，對廚師的要求很高。就拿常用的清湯來說，閩菜有“唱戲靠腔，廚藝靠湯”的說法，其中清湯的重要性不言而喻。材料、工序講究，耗時又長，陳依宇說，這樣復雜的工藝，許多人都不會做了。“且閩菜的刀工一絕，當年曲曲師傅掌勺，木根師傅切菜，就像生與旦一樣配合相當默契。現在老說閩菜不好吃，問題就出在刀工上。許多廚師對刀工不重視，一出來就開始學炒菜，用刀不好，菜的長短粗細不均勻，火候就難以把握，出鍋的菜也不會好吃。” 缺乏培訓機構，徒弟又學藝不精，是今天閩菜傳承走在十字路口的最大原因。 |
