古人文明之道
吃什么？如何擺碟？如何進(jìn)餐？
古人在飯、菜的食用上有嚴(yán)格的規(guī)定，以此來(lái)體現(xiàn)等級(jí)區(qū)別。據(jù)《大清會(huì)典》和《光祿寺則例》記載，康熙以后，光祿寺承辦的滿席分六等，漢席則分一二三等及上席、中席五類，按照賓客的不同等級(jí)規(guī)定宴席預(yù)算、菜式等。例如主考和知、貢舉等官用一等席，每桌內(nèi)饌鵝、魚(yú)、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等用二等席，每桌內(nèi)饌魚(yú)、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。由此可見(jiàn)，“看人下菜碟”是古已有之。
雖然現(xiàn)代社會(huì)沒(méi)有古代那么等級(jí)森嚴(yán)，食物的大量豐富讓我們無(wú)所不吃，但在社交場(chǎng)合中，無(wú)論是商務(wù)宴請(qǐng)，還是朋友、家庭聚會(huì)，在選擇餐館和點(diǎn)菜時(shí)都要充分考慮一桌客人的年齡構(gòu)成、地域構(gòu)成、口味偏好等。例如，有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，應(yīng)點(diǎn)些本地特色菜肴；有老人小孩，宜上些清淡綿軟易消化的食物；有嗜辣的客人，應(yīng)該來(lái)點(diǎn)麻辣湘、川菜。
如何擺碟？
《禮記-曲禮》說(shuō)：“凡進(jìn)食之禮，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內(nèi)，蔥處末，酒漿處右。以脯修置者，左朐右末。”此段大意為：宴飲的時(shí)候，以正位為準(zhǔn)，細(xì)嚼碎肉放在左側(cè)，大塊切肉放在右側(cè)，米食黍粟類置于尊長(zhǎng)老人之左，內(nèi)腑五臟羹湯類放置尊長(zhǎng)老人之右。有用臘肉應(yīng)景的，大塊曲覆的蓋碗肉在左邊，右邊是酸甜苦辣的蔥酥佐料。這套繁復(fù)的擺碟標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是古代“商務(wù)宴請(qǐng)”的規(guī)格，現(xiàn)代人家常便飯可不拘小節(jié)，但宴請(qǐng)時(shí)不妨效仿古人講究禮儀禮節(jié)。
中餐餐桌多為圓形，且餐桌之上再置一略小、可轉(zhuǎn)動(dòng)臺(tái)面，以方便就餐者取食。擺菜時(shí)，一般從餐桌中間向四周擺，大拼盤(pán)、大菜中的頭菜要擺在桌子中間。比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主要賓客的位置上，請(qǐng)主賓先動(dòng)筷子，以示尊重。
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責(zé)任編輯:蔡意 |
