泉州清明習俗 潤餅菜清明粿吃出“泉州味” 2012-03-30 10:39? 陳士奇?來源：泉州晚報 我來說兩句 |
轉眼清明將至，在這一重要的傳統節日里，除了掃墓祭祖外，泉州還有一個很重要的習俗——吃潤餅菜和清明粿。 |
麥皮豆餡的清明粿是不少老泉州人的最愛。
除了吃潤餅菜，清明粿亦是不少老泉州人的最愛。“清明粿，不僅是清明掃墓的祭品，在過去，更是農民們在春耕農忙時充饑的點心。”泉州民俗專家傅孫義介紹說，泉州最傳統的是一種以小麥磨粉搓成團，包裹上糯米皮，被稱為“麥餡粿”的清明粿。它的出現源于清明時節恰逢小麥、甘蔗收割完成，舊時勞動人民生活拮據，只能將麥粉與蔗糖混合揉團蒸煮，以此作為祭品，久而久之，便也成了清明節的傳統美食。
市面上的清明粿還有一種是以糯米漿或麥粉揉成皮，同樣包上豌豆沙或綠豆沙制成的，分別有褐色和白色兩種。而在安溪、永春等地，另外還有加上鼠粬草、艾草等混合糯米皮包裹上豆餡料的清明粿。
“泉州人最喜歡吃的還是麥皮豆餡的清明粿。”這家位于西街的幼霞食雜店售賣清明粿已近30年，店家魏阿姨說，以麥皮為主的清明粿，外皮韌香，餡甘甜，不但是清明時節泉州祀祖的傳統供品，更是市民們日常喜愛的解饞小點。
那么，這款深得人心的清明粿又是如何制作而成的呢？已有多年制作清明粿經驗的魏阿姨介紹說，要做出好吃的麥皮清明粿，首先要將小麥去雜質，然后下鍋翻炒熟，干磨成粉，過篩濾去渣末后與水和白糖混勻，最后用木棒進行反復攪拌，直到均勻成團，這樣做出的麥皮不僅麥香濃郁，入口時更會嘗到小麥的細小顆粒，唇齒留香。
而豆餡的部分，則要先將豌豆去雜質洗凈，放入鍋內，加水煮至酥爛為止，接著用手揉擦豆去殼濾水，取出細膩的豆沙后加上白糖入鍋翻炒，制成餡心。最后在麥粉團包入制好的豆餡，搓成圓形，放糯米粉上滾一下防止粘連，再用長長的栗子葉繞一團包緊，放置蒸籠即可做出美味的“清明粿”。
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