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鹽與中國禮儀文化

鹽是人們生活中不可或缺的調味品，對療病也有某種輔助作用，農業上有鹵水選種，漁業上用于腌制，工業上更是重要的原料，這都是我們所知道的。但在中國古代，鹽與禮儀文化還有密切的關系，這卻不是人所共知的了。

中國最早發現的鹽出在解州鹽池(在今山西運城西南)。解州的池鹽，早年當是池中鹵水自然結晶而成。后期條件改變，需要引水種鹽。《天工開物·作咸·池鹽》說：“土人種鹽者池旁耕地為畦壟，引清水入所耕畦中。忌濁水，參入即淤淀鹽脈。”然而有時還有自然結晶的情況，宋代就出現過。《宋史·五行志一下》說：“(大中祥符)三年八月，解州鹽池紫泉場水次二十里許不種自生，其味特嘉，命屯田員外郎何敏中往祭池廟。八月，東池水自成鹽，僅半池。潔白成塊，晶瑩異常。”這種自然結晶的鹽，含量高，顆粒大。所以它除了叫解鹽、池鹽之外，還叫盬(鹽池名，通作苦)鹽、顆鹽，大鹽。時至今日，解州鹽池面積仍有130平方公里。這種天然形成的鹽，古代叫做“鹵”。唐蘭《西周青銅器銘文分代史徵》卷五“免盤”釋“鹵”云“指河東安邑之鹽”。安邑，就在解州旁。說安邑之鹽，等于說解州之鹽。

天然形成的鹽，還有一種出于巖穴之間的，叫巖鹽。這種鹽，古代中原不產，出自戎地涼州，又叫做戎鹽。其中的上品，鹽有甜味，又叫飴鹽。這是很名貴的，在周代，是供天子專用的。

天然形成的鹽滿足不了需要，于是人們學會了用含鹽量較高的水來煮開蒸發以提取鹽。這種鹽，最常見的是海鹽。在中國西南，則有井鹽。這類鹽，因為不成塊狀，所以也叫做散鹽、末鹽。

這些不同的鹽，在中國古代的等級社會中，是有不同的使用范圍的。也就是說，怎樣用鹽，與禮儀文化有關。

《周禮·天官·鹽人》：“掌鹽之政令，以共百事之鹽。祭祀，共(用同供，下同)其苦鹽、散鹽；賓客，共其形鹽、散鹽；王之膳羞，共飴鹽，后及世子亦如之。”這段記載，明確揭示用什么樣的鹽是隨著等級不同而不同的。苦鹽，就是解鹽；散鹽，主要的就是海鹽。這是當時中國兩種主要的鹽，用于祭祀，以報神靈之恩，必須用形鹽的形態才行的。對于賓客供應什么鹽，也還要看對方的身份和場合，只有烹大牢禮待大賓客(來朝覲天子的諸侯)的饗禮才用形鹽，平日以飲酒為主或以吃飯為主的燕食就只用散鹽了，小賓客(諸侯的卿大夫受命聘問天子的)當然只用散鹽(據孫詒讓《周禮正義》說)。至于天子、王后、世子食用的美味，使用的就必須是帶著甜味的巖鹽了，是巖鹽中的上品。不同的等級，用不同的鹽；不同的場合，用鹽也有不同。